400-8585-587
在线客服

行业新闻

酱香酒勾兑和酒精酒勾兑有这2大区别!你知道吗?

发表时间:2018-05-10 16:56

关于勾兑,之前的文章科普了很多次,传统白酒勾兑和酒精酒勾兑是两个完全不同的概念,茅台酒也是必须经过勾兑的。但凡对酒的工艺有一定了解的酒友们都知道,酒精勾兑和基酒勾兑不一样,但具体究竟有些什么区别,很多人还是云里雾里半懂不懂。此文就简单介绍一下。

一、勾兑材料材料的不同

酒精酒的勾兑,材料无非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等,部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒,也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合,这样的混合产物,根据其中粮食酒含量的不同,质量会有所不同。

其实如果单单是食用酒精+水的组合,这样混合出来的"酒"是无害的,缺点就在于没有粮食酒的香气、口感、回味,所以才会在后续加入香精、色素等添加物,从而导致了新的化学变化。

 

 

但酱香酒的勾兑完全不同。酱香酒的勾兑材料只有酒,陈年酒+基础酒,陈年酒是已经存放多年的上好质量老酒,基础酒是存放三年以上未经勾调过的不同轮次酒。

依据各轮次比例组合的变化,酱香酒勾调出的香气、口味都不尽相同,每一种勾调比例出现的都是独一无二的产品,这正是白酒勾调的魅力所在。

二、勾兑工艺流程的不同

至于酒精酒勾兑的具体流程,我虽然没有亲自操作过,但也查找了不少资料。

正规厂家生产的食用酒精勾兑的酒,属于液态法白酒,也是要按照一定的标准来进行操作的,加水降度、活性炭去酒精味、按计划执行标准的理化指标加入酸与酯等都是必须的,不是大家所想象的简单粗暴把酒精、香精、糖精、水混合在一起。

 

 

 

而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂,勾兑过程所需要的酒样,超过200种以上,大数据之间微妙的排列组合,芳香、醇厚、谐调……每个词语背后,都是调酒师的心血,需要非常深厚的功力,真的不是一两句话可以总结概括的。

我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑,是酿造工艺里画龙点睛的一笔。

酱香酒的勾兑分两次,第一次叫盘勾,第二次叫精勾,盘勾还分为小盘勾和大盘勾。

 

盘勾是把相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行勾调,简单来说算是相对比较粗糙的混合。先是小型勾兑,俗称小盘勾,再按照小盘勾的各种酒的比例,同等放大勾调量,再进行大型勾兑,俗称大盘勾。盘勾一般发生在酱香酒七个轮次基酒已经取完,并存在酒库超过1年以后。

盘勾并不意味着粗制滥造,勾调之后要给酒发一个"身份证",也就是酒坛子上记录了产地、生产日期、香型、轮次、酒龄、酒精含量等信息的卡片。恒温、恒湿、避光的酒库里,存放了一排排将近一人高度的大酒坛,每个酒坛都有自己的“身份证”。

酒坛里盘勾好的酒会缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应,逐渐消去新酒的苦涩、酸、闷、杂等不良感觉,慢慢长成更好的酒。盘勾最少也要储存三年。三年后,会用一部分酒进行精勾,也就是通常所说的精细勾兑。

精细勾兑就复杂多了,上面提到的200多种酒样,排列、组合就发生在这个阶段。

 

 

 

精细勾兑工作非常庞杂而繁复:勾兑前要先查阅所有酒的卡片,全部查阅完后,根据具体情况决定用哪些酒来勾兑,然后将选用的酒逐坛取样品评,如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中,混合品评。

采用哪种老酒作为调味酒、具体比例是多少、勾调需要多长时间等,都是精勾过程中不容忽视的问题。可以说,精细勾兑才是真正考验勾酒师个人能力的环节。

精勾之后,还要将酒样送检,必须要等拿到检测报告,且报告表明感官评审和理化指标通通合格之后,才可以进行包装出售。而三年之后没有参与精勾的,可能会继续存在酒库五年,十年,二十年不等,成为不同的年份酒,陈酿,老酒。

可以说,酱香酒的勾兑是一项博大精深的工艺,也是酿酒行业不可缺少的灵魂工艺